Выращивание кофе в Индонезии имеет 300-летнюю историю, сильное влияние на которую оказала колонизация страны голландцами. После объявления независимости плантации были либо закрыты, либо перешли в собственность государства. Сегодня Индонезия является четвертым по величине производителем кофе в мире. Около 92% производства страны находится в руках небольших производителей, использующих традиционные техники.

Многие сорта отсюда называются в честь этнической группы Гайо, живущей преимущественно в северной части острова Суматра. Небольшие землевладельцы, производящие этот кофе, находятся в округе Бенермериах в центре провинции Ачех.

Зерна суматранского кофе визуально отличимы от зерен из других регионов — их цвет более темный (темно-зеленый, голубовато-темно-зеленый). Причиной этого является особенная для страны обработка — так называемый гилинг басах (Giling basah).

Giling Basah («гилинг басах») — профессиональный термин, который используют индонезийские фермеры, для описания метода очистки кофейных ягод от внешней оболочки. Более подходящим переводом будет «влажная шлифовка». В кофейной индустрии также используются термины «влажное шелушение», «полумытая обработка» и «полувлажная обработка», которые подразумевают тот-же самый процесс обработки кофе.

Первым делом с кофе удаляют кожуру. Делают это с помощью механического депульпатора. Полностью очистить кофе депульпатором невозможно — на зернах остается клейкое вещество, связывающее зернышко и жесткую кожицу. В таком виде зерно отправляют сушиться под солнце. Спустя один день в зерне остается всего 30–35% влаги.
После такой «полусушки» с зерен удаляют засохшее клейкое вещество. Из-за специфики этого способа обработки, а также по причине практически полного отсутствия железа в почве Индонезии, кофейные зерна приобретают характерный голубоватый оттенок.

Если фермер хочет подчеркнуть, что кофе был обработан методом Giling Basah, а не влажным, он может написать на мешке «Gayo Unwashed», т.е. буквально — немытый. Полусухой или полувлажный — в данном случае более верный термин.

Такой метод обработки используется, чтобы придать кофе мягкость и снизить кислотность. А с учетом особенностей почвы Индонезии, получается «тот самый» узнаваемый профиль Индонезийского кофе.