Спешелти кофе — это своего рода знак уникальности, самый качественный кофе. Этот класс присуждают только арабике. Если точнее — менее 10% от всего её производства. Спешелти — это класс, который присуждается не сорту, а лоту. Поэтому урожай кофе с одной и той же фермы, одинаковой обработки может получить класс спешелти в этом году, но, в силу каких-то причин не получить его в следующем.
Q grade — это оценка вкусовых характеристик кофе, выраженная в баллах. Определяет оценку и принимает решение о присвоении класса Q-грейдер. Принято относить к спешелти арабику, которая набрала 80 и более баллов. Лоты от 90 баллов и выше — это редкий кофе, обычно он идёт на чемпионаты и ограниченные обжарки, и в массовую продажу не попадает.
В виноделии за качество вина, обычно, отвечает ферма, которая сама выращивает виноград, делает вино, и она же его продаёт. Виноделы полностью отвечают за весь процесс. В кофе такое бывает очень редко. Всё происходящее на пути от дерева до обжарки с зерном создаёт его потенциал, вероятность того, что продукт получит высокую оценку. Главная задача обжарщика раскрыть его.
Во всем разнообразии сортов и лотов я считаю важным возможность попасть в мою «матрицу вкусов». То есть каждый новый сорт, который я выбираю для обжарки, сперва дегустируется на каппинге (в котором, к слову, я не вижу особого практического смысла, потому что таким способом обычно кофе не пьют), затем мы с командой пробуем обжаренные образцы, приготовленные различными способами, затем закупаем пробную партию для первой обжарки уже у нас. И только после обсуждения, какой способ приготовления будет оптимальным, сможет ли данный сорт понравиться посетителям, и принимается окончательное решение о включении лота в ассортимент. Недавно у нас появились два новых сорта напрямую от фермеров из Бразилии и Гватемалы. Первоначальных претендентов было восемь!
Спешелти кофе — это уникальный вкусовой опыт. Неважно каким способом такое зерно будет приготовлено: пуровер, фильтр-кофе, эспрессо или аэропресс – необходимо соблюдать стандарты качества воды, температуры заваривания, соотношения воды, кофе и времени.